中国白酒不仅是生态酿造的产物，更是讲究自然生态和微生态两个“生态”，《中国酒业十四五产业发展指导意见》确立了中国白酒品质的自然生态和酿酒微生态双导向研究。意见指出，将通过导入中国酒类产业院士团队增加科研力量，并依托中国白酒生态研究院、各大高校等科研机构，开展有关水质、风土、气候、不间断酿造、从可观自然生态到不可观的微生态以及自然环境和酿造微生态调节研究，为生态白酒健康发展提供科技支撑。

自然生态是肉眼可观的生态，包括原料、酿造环境、气候、降水、日照、气温、海拔等等，而酿酒微生态则是肉眼看不到的，酿酒过程所需要的土壤、水源、气象、微生物等环境中的微量成分。如何认识酿酒微生态，如何保护酿酒微生态，如何复刻酿酒微生态，是中国白酒产业深入研究的领域。

12月6—7日，由中国酒业协会指导，江南大学主办，安徽古井贡酒股份有限公司承办的“2021第五届中国白酒（国际）学术研讨会”在合肥举行。此次会议聚焦“国际化”、“智能化”及“优质化”为主题，邀请到国内大专院校、科研机构一线研究专家、龙头企业的国家研究平台的技术专家，以及化学、微生物学和工程学的国际大家，分享最新的研究成果，探讨国内外白酒科技前沿动态与最新进展。

在现代白酒酿造微生物领域，江南大学副校长徐岩长期从事酿酒工程与微生物学科领域科学研究，建立起基于风味导向的中国传统发酵食品科学研究与技术开发体系，推动了传统发酵产业的升级改造。新时代下，传统白酒生产如何应对高品质、高效及绿色发展的机遇和挑战。一方面，消费升级对高品质产品的追求提出新的要求；另一方面，在新科技革命推动下传统产业变革中如何保持和提升酿造过程和产品的品质成为实现产业发展的新课题。

由于传统发酵多通过自然接种的方式生产，导致产品存在批次稳定性差、生产效率低和食品安全不可控等问题。针对白酒产业技术性关键问题，徐岩副校长以《微生态发酵技术与白酒品质提升》为题，在会上进一步阐释了微生态发酵技术的学术概念和生产实践范例，本刊记者在现场采访了徐岩副校长对如何推动产学研协的通力合作，如何看待新时代中国白酒产业科技创新下白酒品质提升，如何酿好酒以及白酒国际化的思考。

微生态发酵技术

引领中国白酒产业的下一个风口

中国白酒微生态发酵的复杂性，主要体现在菌种多，自然接种，完全开放、一边糖化一边发酵等方面，整个发酵过程中存在很大的不确定性。从传统到现代，新型工业化道路上，围绕效率和品质，如何保证安全和健康，徐岩副校长认为核心要控制微生态，充分利用对微生态的控制，进而实现安全、健康、品质、效率。徐岩副校长指出，在现代化酿造进程中，控制好与微生态的关系，才能有利于品质提升。

徐岩副校长进一步指出，对微生态的认识，本世纪，新生物技术的发展，提供了很多过去做不到问题的解决方案。解放以来，对白酒中微生物的认识和研究，尤其是在人体基因组测序以后，通过测序技术，对微生态的认识提供了非常好的机会。所以说，下一个生物经济的风口或者是浪尖，应该是微生物组学，不仅对酿酒过程，包括健康、农业等在内，相信大家在今后的十年里，会更多的感受到这一技术带来的福利。

微生态发酵技术是在合成生物学学术思想下，基于微生物生态学理论和微生物组学手段，选育自然优良菌种，通过干预、复制和重组等技术，对发酵菌群进行定向代谢控制，实现群落各功能种群协同生长与代谢，建立优质高效绿色发酵过程。在对白酒大曲微生态、固态发酵微生态和窖泥微生态的结构与多样性、功能菌群的演替与代谢等规律认识基础上，将上游的发酵微生物菌群解构技术、中游的核心功能微生物组工程技术和下游的固态发酵过程工程技术连接起来，集成引领工业革命的数字化、信息化和智能化技术，实现传统发酵过程的精准控制，建立稳定、高效和安全生产体系，保障产品品质的提升。

通过发酵过程的精准控制

助力白酒品质提升

谈到微生态和品质之间调控的关系，徐岩副校长表示，品质是在生化反应基础之上再进行的一个化学反应。在发酵微生态里，几个生态围绕着整个发酵生态过程，构成整体发酵微生态，这是一个很复杂而有趣的过程。比如酱香型白酒，在发酵过程中，对生态环境有更强的依赖性，它的轮次和不同的节气相互碰撞，不同的节气就是不同的温度，不同的自然的环境，在这个过程中，每个轮次的要求不相同，每一个小生态复制起来都非常困难。如何通过微生物的干预和环境的复制，来实现微生态过程，通过对发酵过程的工程微生物认识，包括溯源以及对功能微生物认识和筛选，在筛选基础之上，对微生物相互之间的作用和机制进行研究，来构建菌群，进而实现对自然生态过程中，不完整性或者缺陷进行调节，最后通过功能微生物的干预，弥补和修复缺陷，实现对菌群优质微生态的调控，来构建更好的微生态。

在浓香型白酒生产过程中，窖泥的微生态因为有一些厌氧菌组成的，在分离过程中，很难保证全程厌氧，这个过程中微生物就不能很好地生长。近年来，在我们团队研究下，窖泥厌氧微生态技术应该说进步是比较快的。在过去，人工窖泥无法实现稳定的微生态持续，通过实验室研究把耗氧的、厌氧的、耐氧的微生物进行整体研究和干预，而且，窖泥影响微生态的菌群有不到10%的功能菌群，贡献了90%以上的风味，所以把10%解决好，90%的质量就可以得到有效控制。现阶段，通过高分量测序，如何去认识窖泥中主体的己酸菌，通过菌群结合在一起，控制微生态的过程。包括年份酒储存过程中，风味物质的认识，生物学价值的体现，为什么大家喝起来，不仅仅是一种口感的舒适，还有身体的舒适，这是微生态发酵技术下中国白酒有独特魅力的地方。通过不断的探索，进一步通过微生态发酵技术为白酒产业实现品质提升。

产学研协通力合作

中国白酒产业进入高质量发展新阶段

随着全球化趋势和中华文化的传播，以白酒为代表的中国优秀传统发酵食品正在走向世界，为人类命运的共同体做出新的贡献。以白酒为代表的传统产业向着更优质、更智能、更国际的理性升级已经成为行业的共识和发展的趋势。今年是“十四五”开局之年，我国白酒行业也进入到比以往任何时候更加重视高质量发展的新时期。高质量发展有更高的要求，即品质高质量、品牌高质量，因此，高质量的科技创新，为白酒行业高质量发展赋能，显得更为重要。

徐岩副校长指出，中国白酒在世界范围内是一个独特的存在，白酒的创新是我国自主创新的过程，中国白酒现在已经成为世界蒸馏酒的第一品牌，我们可以看到以茅台为代表中国白酒，市值比其他国际蒸馏酒高出一倍之多，中国白酒之所以能取得这样的成绩，除了文化的影响外，从品质到品牌，白酒生产者用务实的态度赢得了消费者的认可，这种认可不仅于茅台，还会带动整个中国白酒国际化的认可，这也是新时代白酒品质逐步得到世界认可的过程。

中国白酒现在的发展阶段，包括生产方式、品质体验、品牌传播、文化传承、科技创新等方面，随着“一带一路”的发展，我们要树立中国白酒的文化自信和品质自信，通过产学研协的通力合作，相信对中国白酒国际化的提升，一定会起到积极作用。

谈到对中国白酒未来的期待，徐岩副校长指出，在新的科技革命推动下，产业变革是一种必然趋势，白酒作为传统产业，如何把品质做到可控和更优、如何能够实现高效和现代化、如何实现绿色可持续发展，如何实现降碳，零碳，甚至负碳。这些都是整个产业要进一步利用科技创新成果，为白酒行业高质量发展进行动能转化，为“十四五”时期白酒高质量发展贡献新的力量。

来源：中外酒业

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